故事,|,放弃博士转战厨房,她写了3本畅销书,简单丰盛美好是她的人生哲学
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故事,|,放弃博士转战厨房,她写了3本畅销书,简单丰盛美好是她的人生哲学


味道要浓一点淡一点,湿一点干一点,脆一点软一点,取决全在我,这是人生别处不见得享受得到的自主和自由。

——庄祖宜

厨房君按:庄祖宜,哥伦比亚大学人类学硕士,后改行学厨,著有《厨房里的人类学家》、《其实大家都想做菜》、《简单丰盛美好:祖宜的中西家常菜》,现旅居印尼。

提起精彩的美食著作,你或许可以列出一个长长的书单,但它的当代部分一定不能错过庄祖宜——这位“厨房里的人类学家”。 

2006年,正在准备博士论文的她意外“找到了人生的志业,贡献此生去研究饮食文化。”十年间,从单人宿舍、厨艺学校到高级餐厅、四口之家,从博士候选人、厨艺学生到餐厅职员、母亲和妻子;人生辗转,厨房变换,祖宜却从未放弃当年许下的志业。 

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祖宜正在准备一次家宴,穿戴整齐迎接客人

人类学家列维·施特劳斯说:“每一个人,身上都拖带着一个世界”。而对于祖宜,这位天生喜爱漂泊四方、仗剑江湖的豪爽女子而言,这个世界是好奇、求知与爱,是她的厨房学院。 

志趣在「别处

在看到厨艺学校橱窗之前,祖宜从未想过去一所烹饪学校特地学习:当时她已经是厨艺小能手,“似乎没有什么学不会的菜”,有上学的必要吗?

然而,那一刻就是这样发生了,从站在学校窗前发呆,到窝在小旅馆里废寝忘食,用做研究的态度看资料,递交申请,她只用了2周。 

这次街头偶遇,其实不是祖宜第一次意识到自己的志趣在别处。 

在硕士生涯最初的几堂课上,面对同一本书,在同学争相讨论作者的理论观点的时候,她却对书中的“牛只”最感兴趣,以至于从牛想到川味牛肉面,下课之后飞奔回宿舍小厨房,在一锅乱煮牛肉汤的陪伴下抚慰自己方才的紧张情绪。 

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祖宜忙时给自己煮的一碗酱牛肉泡面

若干年后,祖宜已经正式成为了一名人类学博士候选人,和一位厨艺高手。但和此时写论文的痛苦相比,起初的课堂挑战不过是毛毛雨:“几乎每写一个句子就必须喝一杯水,每十分钟跑一次厕所,头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛、头顶生了一小丛白发,夜晚多梦,盗汗心悸。”面对如此压力,恰恰还是“下厨”这个业余爱好拯救了祖宜。 

对她来说,洗菜切菜、淘米腌肉的机械工作,是一种“打坐般的感觉”,从思绪中抽离出来,专注于自己的身体活动,似乎才能真正得到放松和释放。更重要的是,看葱蒜辣椒在锅里噼里啪啦,看豌豆从一颗颗变成一大盆,一点一滴的付出都有能看到吃到的收获,是一种妥帖的满足感。 

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祖宜做的经典意大利肉酱面

但在解压的功效之外,2006年下厨之于祖宜的意义,就和1998年人类学之于她的意义并无二致,说到底,是性情的选择。 

还在台湾的时候,祖宜懵懵懂懂被人类学家的著作所吸引:这些人游走于最陌生的土地上,给我们展现不一样的“世界”。因此投身学术的初衷,对她来说是“对异文化的向往”。 

但是当身为研究者,必须用理论来解构、批判自己热爱的事情,乃至这种批判变成标榜之后,就与祖宜的初衷背道而驰了。她爱的人类学是一种眼光,是拥抱世界;而不是孑然孤立,意义的全然消解。 

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家中的一餐:柠檬烤鸡腿配青橄榄和小洋芋

所以,当失望的祖宜在橱窗前看到里面那个明亮愉悦、又忙碌充实的世界时,又重新燃起了某种去探索异文化的热情:在安东尼波登(Anthony Bourdain)与他已成经典的著作《厨房机密档案》(Kitchen Confidential)的影响下,厨房就像是武侠小说中的江湖,高手们看似不拘小节、粗俗豪爽,实则苦心孤诣、追求完美、臻至化境。 

而正是这种想象,让祖宜没有被厨房工作的超负荷工作吓退——这原本就是她期待的一部分。反倒是因为“学校里的师生都太乖了,大家都彬彬有礼”,和“江湖”相去甚远,令她略感失望。 

在毕业多年之后,祖宜仍然觉得厨艺学校的经历是她“一生之中最幸福的那一年”,因为“每天都可以学到新东西”。这种超越个人喜好的专业知识,这种开放包容的口味和态度,是自己琢磨很难达到的境界。

也是那一年,让祖宜坚定了这份“志业”:有一片如此广阔的天地,值得穷尽一生去了解。 

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家中的一餐:焗烤马铃薯片与炖牛肉

首先,切好一颗洋葱

在祖宜之后,有许多年轻人在她的博客留言,坦言自己的迷茫,想更换跑道学习厨艺。而每当此时,她的建议都会是:要么去离你最近的厨艺学校试听一下,要么去专业餐厅打工,去亲身体验。 

祖宜这样的回复,实则比浪漫的鼓舞更有温情:因为她知道,就像读书和做学术一样,喜欢下厨和做厨师,艺术创造和基本功,大师和厨子,并不是一回事。 

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家中的一餐:煎三文鱼脚

对她来说,这条路也从来不是一帆风顺,轻松消遣,乐在其中的时候有之,心灰意冷也有之。 

最初的打击来自找工作的现实,和从事外交工作的丈夫迁居香港之后,面试官眼中的祖宜似乎被贴满了不利的标签:女性、年纪大、学历高、不会讲广东话。“他们认为我吃不了苦。”祖宜苦笑道。

而在进入Amber这家高级西餐厅之后,又有一盆新的冷水浇下来。对她而言,每天站12个小时的工作时长倒不算什么,可是身在顶级餐厅的“冷厨”,面对的都是枯燥机械的洗菜切菜工作:修剪叶苗到一致的形状,给小黄瓜去籽,不合格的就会惨遭丢弃。 

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家中的一餐:姜黄莳萝煎红鲷 配烤马铃薯与酪梨生菜沙拉

当你花一整晚的时间窝在厨房里修剪三公斤的甜菜叶,又或者一天要切几百颗洋葱,且大小要严格一致的时候,会不会怀疑人生? 

反正祖宜是有的,感觉自己在“浪费生命”。特别是从学院出来的她,自然想到的是马克思笔下的“异化”和工厂流水线:没有人能够完整地制作一道菜。

在书里,祖宜用人类学家的眼光记录了她对餐厅结构的观察:越是高级的餐厅,等级的区隔越明显,分工越精细。一个法式厨房的部队可能包括冷厨、蔬菜台、鱼台、肉台、酱台、屠宰台、点心台等工作台,每个工作台又由三个等级的学徒组成。因此这就形成了从学徒、工作台领班到助理副大厨、副大厨、行政副总厨以及行政总厨的职务分等。 

如果说大厨是艺术家,挥洒创意与灵感;那么底层的小厨师们就是听命行事的工匠,务求精准。 对祖宜来说,这似乎意味着做菜最令人“满足爽快”的部分被抽掉了,毕竟她最享受的,一直是那种恣意洒脱的创造性。 

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祖宜为圣诞前聚会制作的烤羊腿

但这个行业似乎仍然有某种魅力,吸引前仆后继的年轻人,挤破头进入米其林餐厅实习,拿着微薄的薪资工作十七八个小时,且无怨无悔。在祖宜看来,这是因为这些学徒,包括最后坚持下来的她本人,其实都是把餐厅当作“学校”,换句话说,都是期待从这里“毕业”之后可以自己去打拼,去创造。 

祖宜说,自己当时很清楚未来可以继续做别的事情,因此能够接受下来;更重要的是,她的确体会到了这种看似“重复性”工作的奥妙之处。 

一天切上百颗洋葱,其实并不是纯粹的重复,而是带来了一种无意识但显而易见的进步:回家做饭的时候,动作迅速利落,整理台异常整洁;去其他餐厅帮忙的时候,也会因刀工精湛被同行赞叹。 

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祖宜做的家常红烧肉

祖宜逐渐明白,厨艺作为艺术,并不是只有情怀和创意就可以。恰恰是这些微小的进步,渐进为扎实的基本功,才是创造的基础。 

那么餐厅毕业何去何从呢?祖宜没来得及思考这个问题,当她拥有两个宝宝之后,只好退出职场,在另一方厨房,用另一种形式实现自己的志业。 

厨房哲学与心之归处 

如果你关注祖宜的微博,会发现虽然做了家庭主妇的她,仍然像每天在餐厅第一线工作一样。志趣与工作,似乎与她的生活状态无缝对接。

今年9月,她就在印尼的家里,凭一人之力,为儿子述亚准备了一场40人的生日大party;而平日在家里做饭宴客,也算是支持丈夫的外交工作。甚至一日三餐,对祖宜来说也不啻于一场战争:挑食的孩子们总是认准了一样东西吃到天荒地老,而创造力丰沛的妈妈却希望每天都做出新花样。以至于有些时候,她不得不在“创作”之外,为孩子们额外准备好炒面炒饭。

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述亚的生日party 

身为主妇虽然辛苦,但祖宜也甘之如饴。对她来说,除了满足自己的创造欲,美食同样也是情感的纽带。“当别人觉得很好吃很满足的时候,幸福感一定是会加成的。” 

这也是祖宜的厨房哲学。不像传奇中的高冷美人,她是偏爱烟火气的那种,离开学术道路的一大原因,也是因为她觉得与自己的亲人朋友“脱节”。就算是做起饭来,祖宜喜欢的也不是像“日式插花”一样的fine dining(高级料理),而是像“泼墨画”一样的“切切切炒炒炒”,就像祖宜新书的标题一样:简单、丰盛、美好。 

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新书《简单·丰盛·美好:祖宜的中西家常菜》

这是家常的味道,是可以尽情做自己的创造,是疲惫的时候最想吃的佳肴。 

这样的描述,同样也是祖宜心中爱情的样子:“在一起,变得非常想要做自己。” 

在刚认识丈夫Jim的时候,祖宜还是一个小愤青,“头发毛毛的不爱打扮,也不戴隐形眼镜” 。没想到Jim说:我就喜欢你这样愤世嫉俗的样子,这样挺好。 

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儿子拍下的祖宜与老公的合照

后来,当祖宜突然说要去厨艺学校的时候,Jim还是说:可以学厨也可以做学术,我就喜欢你这样子,有想法,不随波逐流。 

再后来,当祖宜在Amber工作,生活作息完全混乱的时候,Jim贴心的说:那我每天下午2点吃午饭,回家先睡觉,半夜起床等你回家。他真的做到了。当祖宜回忆起那段时光,还是觉得很甜蜜。 

今天,祖宜随Jim的工作,每三年就要换一个国家。Jim觉得非常幸运,因为祖宜说:我就喜欢这样跑来跑去的。

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一家四口合照

漂泊中的一方世界 

如果回顾祖宜的初心:去不熟悉的地方,了解不一样的事物。那么会发现,兜兜转转到今天,她的梦想似乎真的在四处漂泊的日子里得到了完美实现。 

各地旅居的经历,为祖宜来带了新的灵感。比如身在印尼,她就会吃遍印尼的特色菜,了解当地食材,会不耐其烦地慢慢实验不同香料的味道,琢磨自己如何去变换组合,融入到传统菜式中去。 

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祖宜用印尼人常吃的天贝做的创新菜

但这毕竟不是一蹴而就的过程。

在祖宜小时候,宽松自由的家庭氛围使得她明白,要靠自己去搞清楚“自己要做什么”,并且给出足够的理由,到大学的时候,她已经在精神和经济上都实现了独立。 

而人类学之于她也并不是一个“被放弃了的道路”。学术写作的严谨客观、批判性的理论视角,以及去学习、观察、发现的方法,都是沉淀下来的河床的一部分,在这个意义上,人类学是会“一直贯彻下来的”东西。 

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祖宜在家中准备的一次家宴

在餐厅,祖宜懂得了厨师工作的辛苦与尊严,知道了切洋葱的意义;回到家里,她守护着食物家常的甜蜜与温情。 

如今,祖宜努力一方面提高自己的厨艺,开阔眼界;一方面传播饮食文化,让更多的人爱上做菜,这是她给自己设立的目标。

所有这一切,使得祖宜能够在漂泊动荡的生活中,为自己创造出一方天地,并将它作为自己探索未知的立足点。那是厨房,也是她“所见过、爱过的一切所组成的世界”。

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