馋的时候,最适合吃一点西班牙小食Tapas了 | 寻味记
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西班牙 寻欢作乐小时光



馋的时候,最适合吃一点西班牙小食Tapas了 | 寻味记


曾锴

新闻学博士,旅居古巴、西班牙


加利西亚渔人们精心挑选的虾蟹扇贝,塞戈维亚林密草鲜,猪肉鲜美,瓦伦西亚稻香鱼肥……西班牙各地的美食各怀各的性格,各讲各的故事,各显各的姿色。而一种小小的食物就可以包罗万象,幻化无穷,将各地珍馐食材融合在一起,它就是Tapas。


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Tapas 1

充满皇族气息的市井小吃


西班牙小吃Tapas,按字面翻译就是盖子的意思,围绕这小小的盖子,却累积了讲不完的故事。历朝历代,无论是市井俗夫还是达官显贵,都想和它扯上点关系。


关于Tapas最常听到的一个传说是:中世纪,国王阿方索十世常年暴饮暴食,终于损了肠胃。医生忧心忡忡,建议他适当节制, 可国王大发雷霆。是呀,食色性也,享乐人生,填不饱肚子,安不了心,你这小小的奴才是有多大的胆子,岂可忤逆一国之君?忠勇又智慧的医生灵机一动:“那您就少吃多餐吧……”于是那铺满桌子的大鱼大肉、飞禽走兽换了个优雅含蓄,纤细精美的造型———薄如蝉翼的火腿、晶莹油亮的橄榄,细若发丝的香草,错落有致地堆叠在巴掌大的法棍切片之上,刚刚覆盖住雪莉酒的杯沿。一小口层次丰富的美味,一小口醇馥幽郁的佳酿,那也是不错的享受。日益康复的国王终于理解了医生的良苦用心,更急于与民同乐,就这样命令全国所有的酒吧但凡出售酒水,就得附赠一份Tapas。


这样看来,Tapas多少也算一种离不开皇族气息的世俗食物。历朝历代,半岛各地,庙堂之上,市井乡野,都有它的故事,根本不需要一家历史悠久的豪华餐厅,或一个响彻天下的专利品牌去自我标榜,大肆宣传,却随风潜入夜,润物细无声一般,渗透到日常生活之中。


对于Tapas在西班牙兴起,有另一个更现实的解读。西班牙人的晚饭通常很晚,一般要在9点半之后,如果夜里有演奏会,他们的晚饭可能会推迟到午夜。这就在午餐和晚餐之间留下了漫长的时间,这段时间西班牙人会到酒吧狂欢顺便来一些食物垫一下肚子。这种分量小巧、造型多样的餐前小食由此在西班牙兴盛起来。


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Tapas 2

千变万化Tapas


Tapas虽小,学问可大。在西班牙,Tapas千变万化,仅按地区或名字,就可以数出上千种。在北部又被称为pinchos,意思是串烧,因为这里的Tapas是用牙签固定在面包底座上。而在西南部的瓦伦西亚地区,Tapas也被称为montaditos,意思是“架上去的”,这是因为Tapas常以一块面包,上面放上各种分量约一小口的美味食物而知名。banderillas是Tapas的另一个名字,原意为斗牛用的旗枪,五彩的Tapas串签就像以各种材料制成的banderillas 。


因为食材的多种多样,不拘泥于形式,原则上只要食物的味道不相冲即可,Tapas的发展史简直就是其他国家的文化和食材融入西班牙的历史。罗马人的入侵带来了橄榄油,8世纪,摩尔人的入侵带来了杏仁、柑橘类水果和各式香料,南美新大陆的发现,又为西班牙引入了辣椒、番茄、玉米、豆类和土豆,所有这些材料混合起来造就了今天多种多样的Tapas。


品相姣好的Tapas,一般呈球形或块状,不超过巴掌大,用两根指头就能轻易夹起,因此它不能流汤滴水,不能结构松散,不能体积庞大,不能过硬易碎。即便是用碗盛放,形制也有规矩。制作生冷的Tapas,一般都是在饼干或法棒切片制成的底座上,堆叠鱼虾、肉类、奶酪、蔬菜等食材。这底座就承载了盖子或盘子的职责,而上边的各种美味,负责炫耀摆盘的艺术和满足味蕾。


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法棒必须由当天一早现揉现发的面团烤制,外壳焦黄薄脆如蛋壳,内瓤蓬松柔软如鹅绒。伸出你的拇指来,轻轻一抠,咯吱作响,微微一捏,细纹崩裂。就这样将它按在宽大的砧板之上,抽出带齿长刀,斜拉下去,带出食指厚的椭圆薄片,这算是第一步


在面包基座上垫一片多汁的西红柿,脆嫩的黄瓜,抑或香滑的奶酪,作为色彩的过渡,这算是第二步


如果说回锅肉是川菜的代表,那么伊比利亚火腿就是西班牙菜的主角之一,Tapas的盛装舞会自然少不了它的出席。取其健硕的美腿,撒满海盐腌渍,再洗净风干脱水,最后藏入地下发酵,甚者可达四年之久。食用时,需由经验丰富的厨师妥善切割。好的火腿,薄如蝉翼,红如玛瑙,晶莹剔透,入口即化。加冕一般安置好这舒展或蜷曲的火腿片,这算是第三步


罗勒、香芹、橄榄、紫苏、迷迭香都用于画龙点睛的装饰,切那么一小点,要么自由挥洒,要么用竹签穿起,插在最高处,如同无敌舰队的樯橹,这算是第四步


精心挑选陈年佳酿,妥善搭配,这算是第五步


相比之下,熟热的Tapas更是多不胜举,腌渍的章鱼,油炸的青椒,爆炒的虾仁,烘烤的肉肠,浇汁的肉丸……所有你想到的食物都可以做成Tapas,因此有人说它是西班牙最兼容并包的食物。


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Tapas 3

是美食也是社交仪式


食用Tapas已经可说是西班牙人的一种重要仪式,是一项社交活动,与之相连的是朋友和家庭的欢聚。这种仪式十足反映了西班牙人的性格:一边享用雪莉酒,吃一些Tapas,和三五好友热情阔谈,没有什么比这样的时刻更令西班牙人放松畅快。


在中餐或晚餐前,和伙伴密友在一个个酒吧里流连,分享生活的快乐与悲伤。西班牙人不会在同一间酒馆里停留太久,总是喝完吃完又向下一家出发。在西班牙有这么一群被称做“Tapas苍蝇”的年轻人,这就像英文中的party animal一样形象,指的是那种一晚上能串三四个Tapas酒馆的狂热分子们。有趣的是,西班牙酒吧的Happy hour也不同于其他地方的饮料买一送一,这里的Happy hour是你买一杯饮料可以享受免费的随杯Tapas。


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看一家餐厅功底有多深厚,历史有多悠久,大概就可以看它有多少种类的Tapas和与之相配的美酒佳肴。种类越多,通常越好。而如果店家将上好的伊比利火腿和手工腊肠挂在天花板上,这表示这家店相当以自家的Tapas自豪,也通常高于一般的水准。不少Tapas酒吧门外的小黑板上都会写着自家的招牌Tapas来招揽生意。


在安达鲁西亚的许多小酒馆,Tapas是免费的,随酒附送。传统的小酒馆还有一项绝活:你不会吃到重复的Tapas!侍者会暗记每个客人吃过什么Tapas,再送上时绝对是你没吃过的。



END -

微信编辑:裴雅

原文编辑:吴丹丹

11月刊,已上架

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